Языкзаливнойс сыром на хлебной горке Нам понадобиться : 1 средний говяжий язык ,1 средняя луковица, 1 морковь,1 стебель черешкового сельдерея,2 лавровых листа,5-6 горошин черного перца, буханка серого ржаного хлеба, 200 гр. плавленого сыра, по 3 веточки петрушки и кинзы, 3 зубчика чеснока4 ст. ложки сливочного масла, 10 гр. желатина в порошке,2 ст. ложки сахара,0,25 стакана винного уксуса, 100 гр. изюма,100 гр. очищенных грецких орехов.
Приготовление :
1 . Говяжий язык тщательно вымoйте Лучше всего сделать это с помощью щетк, положите его в кастрюлю и залейте его 2 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Шумовкой снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук. морковь и сельдерей очистите и нарежьте произвольными кусками и добавить в бульон. Накройте кастрюлю крышкой и варите 2 . 5-3 ч. За 10 минут до окончания варки положите в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый говяжий язык выньте из бульона, а бульон процедите.
2 . Язык поместите под струю холодной воды или в миску со льдом на 3-4 минуты. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снимите с языка кожу. Если говяжий язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срежте ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом говяжий язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз доведите до кипения и снимите с огня.
3 . С хлеба срежте корку. Зелень вымoйте обсушите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и нашинкуйте. Хлебную мякоть растерите с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла.
4 . В центре блюда, на котором будет сервирован заливной язык, вылепите из получившейся массы горку.
5 . Желатин всыпте в миску и залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 0.5 литра процеженного бульона из-под языка. Поставьте на огонь и. постоянно размешивая, доведите до кипения, но не кипятите, так как желатин при кипении теряет желирующие свойства.
6 . Готовый говяжий или свиной язык выньте из бульона и нарежьте наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник.
7 . Окуная каждый кусочек языка в желе, укладывайте их на хлебную горку так. чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см.у вас должно получится как чешую у рыбы. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения.
Как приготовить соус для заливного языка
8 . Для приготовления соуса для заливного языка растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки. Всыпте их в масло и размешайте так чтобы масса стала однородной.
9 . Продолжая размешивать, влейте тонкой струей 1 . 5 стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите соус без крышки еще 5 минут.
10 . Всыпать сахар в сковороду, влейте уксус и поставьте на среднийогонь и постоянно размешивая, варите , пока смесь не станет коричневого цвета. Влейте полученый сахарный сироп в соус. Изюм обдайте крутым кипятком и дать настояться 10-15 минут. С лимона теркой снять цедру. Добавить изюм и цедру в соус. Соус можно подавать как горячим, таки холодным.
К сведению : Язык на воздухе очень быстро сохнет и темнеет, поэтому до самого момента нарезки он должен оставаться в бульонв. Нарезанные куски, если вы не успеваете быстро залить их желе, тоже лучше держать в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
